Zalimin emperyalizmi varsa, mazlumun 'mutfağı' var

Üstüne güneş batmayan ülkenin merkezi, fakat yemek bahsinde kendine bir hayrı dokunmamış bir diyar burası. Bilhassa "mal bulmuş mağribi" gibi sömürgelerinden getirdiği meyve ve sebzelerle ilginçlik satan, fakat bir şeye sürtecek yemek kültürü ve zekâsının yoksunluğundan bunu herhangi bir yeni değere veya icada (icabında füzyona) dökememiş bir yer.

Osmanlı coğrafyasına domatesin, ondan önce de patlıcanın girdiği dönemlerde şahit olunabilicek bir "mutfak devrimi"nin buradaki yoksunluğundan bahsediyorum yani. Öncelikle Istanbul saray mutafığının zamanla da halkın öğünlerinin vazgeçilmesi olan bu sebzeler, füzyon (gelenekselle yeniyi birleştirmek) işinin en eski örneklerinden.

Fakat bir istisna olarak Ada ikliminin mümkün kıldığı, Peru'dan bomba transfer patates gelmiş ve Kuzey Avrupa ve İngiltere'nin olmazsa olması olabilmiş. Fakat eski tamamen boşlanıp yegâne nişastalı besin patates olunca, 18.yy'ın başlarında bu sebzeyegiren kıran yüzünden (onu da adayı sömürgeleştirmeyi kolaylaştırmak için İngilizlerin yaptığı rivayet edilir) bir milyon (rakamla 1.000.000) civarında İrlandalı hayatını kaybetmiş, en azından bir o kadarı da başta Amerika olmak üzere çeşitli kıtalara göç etmiş. Hala da buraların hayatî besini kendisi, tıpkı bizim buğdayımız, Çin'in pirinci gibi. Yandaki resim Dublin'de İrlandalı'ların aralarından geçerek işlerine, evlerine gittiği bir sokaktan. Ne diyeyim, toplumsal hafızayı bir heykel grubu bu kadar güzel canlı tutabilir. Ha, sonuçları çok mu olumlu? Elbetteki değil. Birkaç günlük bir workshop için gittiğimde bu heykelleri gördükten sonra etkilerini de merak etmiştim. Ders gördüğümüz üniversitenin yemekhanesine savrulan, atılan, gramına dokunulmamış yemekle dolu o kadar tabak çöpe gidiyordu ki. Biliyorum, ne bilimsel ne genel-geçer bir gözlem benimki, fakat insanın içi acıyor işte... Dünyanın her yanındaki kadir-kıymet bilmez toplumlarda olduğu gibi, hafızaya işlemiş fakat eyleme geçmemiş bir acı daha.

Mevzuya dönersek, ülkede lezzetli gıdaya duyulan arzuyu tatmin etmek yabancılara düşmüş. Bu boşluğu tüm tutunma ve varolma hırsı, ve bastırılmıştığıyla göçmenler devralmış. Bilhassa da en başta sömürülen ülkelerin halkları. Hindistan, Pakistan, Çin, Karayip ülkeleri, diğer uzak doğu ülkeleri, sömürgelikle değil fakat ekonomik ve sosyal nedenli göçlerle gelen İtalyan, Yunan, Türk, Polonyalı, Arap ve diğer milletler diye gider bu liste.

Qype isimli web 2.0 uygulamalı eleştiri sitesinde Belfast'dan Cardiff'e restoran ve take-away'leri şehir şehir listelediğinizde İrlanda, İskoç, Gal veya İngiliz tipi yemek yapan yerler %5-10 kadarken pizzacılar, curryciler, chinese'ciler, dönerciler aslan payını kapmak için birbirini doğrarlar.

Sanırım bu duruma verilebilecek güzel hikayelerden biri şu olabilir:

Baharat yolunun mihenk daşı Hint yurdunun bağrından kopup yüzyıllık sömürgelik döneminde Birmingham'da (Glasgow da rivayet edilen şehirler arasında) yaşamış Hintli efsane bir aşçı, bugün Hint mutfağının olmazsa olmazı Chicken Tikka Masala'yı burada icat etmiş. Böylece belki de ilk kez bir yemek kendi vatanına gurbetten dönüş yapmış. İngiltere'de doğmuş Hindistan'ın da vazgeçilmesi olmuş v'esselam. 2006'da yapılan bir ankete göre Chicken Tikka Masala İngiltere'nin en sevilen yemeği gösterilirken; 90'ların sonunda Britanya dış ilişkiler sekreterliği yapmış bir zat bunu ülkenin millî yemeği olarak adlandırmış.

Türklerin döneri ve dejenerasyonu zaten bahsedilmişti. Diğer ecnebî mutfaklarında da tıpatıp aynı durum söz konusu maalesef. Yani, kalitesizlik. Ortadoğuda, Çin ve Hint ellerinde en şahaneleri sokaklardaki satıcılarda adeta beleş fiyata tüketilip gelen güzellikler; burada en kalitesiz haliyle bile bir değere biniyor. Nedenleri de basit: o lezzetin orijinalinde nasıl bir şey olduğunu bilen bir tüketici kitlesi yok, Avrupalı'nın "yüksek" emeği fiyatları artıyor, özgün ham maddeleri bulmak imkansızlaşıyor veya kıtaları aşıp bozulmaya yakınken anca tüketilebiliyor.

Food on TV

Belki biraz sınıfsal bakarsak durum değişir diye düşünsek de yanılıyor olabiliriz... Parayı elinde tutan kesimde de pek iş olduğu söylenemez. Şöyle ki, devlet bile halkı azıcık düzgün ve taze yeme alışkanlığına sahip olsunlar diye başta BBC olmak üzere yemek programları (ör, Saturday Kitchen, Jamie at Home) ve yarışmalar (ör, Master Chef, Ready Steady Cook) tertip ediyor. Örnekte verilen ilk yarışma, adı üstünde, bir şeflik yani aşçılık yarışması. 90ların başından beri prime time'larda haftada üç kez ve farklı versiyonlarla (profesyöneller, amatörler ve celebrity'ler arasında olacak şekilde) dön babam dönüyor. Hatta profesyonel versiyonunda kazanan şef kraliçeye yemek veriyor, falan... Bizdeki efsaneleşmiş yemek programı sunucuları gibi (misal, Ayşe BaysalThe Mercimek Ayşe, Ümit UstaThe Dobias, Emine Beder The Sikh Master) burada bu Celebrity Chef'lerden bizimkileri katlayacak kadar fazla var.

Açıkçası burada yapılan bazı TV programlarını çok beğendiğimi söyleyebilirim. Çünkü gayet temel bilgilerle yaratıcılığa imkan sağlayacak şekilde sunulanları var. Sınıflandırmacı ve pozitivist garbî mentalitenin anlamayı kolaylaştırıcı bir takım güzel özellikleri kısaca. Misal, icadından tasnifine kadar İtalyan menşeili olmasına rağmen makarna çeşitleri geometrik şekillerine, ham maddesine, pişirme tekniklerine ve pişirme derecesine kadar şefler tarafından "halkımız bunu anlamaz, hepsine makarna diyek işte" demeden isimleri telaffuz ediliyor. Tüm anlatıcılar ve programcılar da birbiriyle tutarlı tarifler veya teknikler verdikleri için bunu kafamızda standartlaştırıyor da bir yerde. "Aldığı kadar un", "kulak-memesi kıvamı", "pembeleşinceye kadar kavurma" gibi akıl karıştıran, yeni başlayanların veya genç dimağların aklında bir şey canlandıramayabilecek tariflemeler yok. Tanımlar sarih ve akılda kalıcı. Yapılan her şeyin mantığı anlatılıyor, miktarı/oranı veriliyor, ve teknolojinin görsel imkanları fazlasıyla kullanılıyor.

Tabii bu görselliğin bol bol boku çıktığı da oluyor. Aşağıdaki örneğin aynı kalitede ama video şeklinde verildiğini düşünün. Üstten makarnaların kıvrıla kıvrıla indiği, oradan o sosun aktığı, bi yanından yağının tabağın kenarında ince ince süzüldüğü kareler insanın iştahını acayip kabartıyor. Önüne almış bi kase corn-flakes kaşıklarken, bu sahneyi izlemek aslında onu yiyormuşsun hissini uyandırmayı kısmen de olsa başarabiliyor. Zat-ı muhteremin biri durumun adını çok güzel koymuş: Food Porn demiş. Güzel de demiş valla. İşte, basit: önünde ne var sen ne hayal edip neler yaşıyorsun... O mesele.

Gene bunlar güzel ve yemek kültürü konusunda kendisini iyi-kötü bir yere getirmiş kişilerin yarıştığı ve izlediği programlar. Bir de Jamie's Ministry of Food, Britain's Disgusting Food isimli "biz aslında buyuz" diyen gerçekçi akımı var ki, bu programlarda beslenme alışkanlıkları insanlıktan çıkmış (veya take-awayciler ve hazırcı süpermarketler tarafından çıkarılmış) aileleri ve bireyleri hayata döndürmeye çalışıyorlar. Benim hatırladığım en çarpıcı örnek, 4-5 yaşlarında olup o ana dek take-away'den başka bir şey yememiş bir kız çocuğuydu. Bu tipteki bir take-away'ciden alınıp eve götürülen yemeklerden fish & chips haricindeki en meşhuru maalesef ki döner, yani yerel ağızla /donnır/ veya /kıbaaeeb/. Alttaki resim her şeyiyle bir İngiltere take-away dönerine ait: plastik paket kabı içerisinde hazır nan ekmeği, sosları, kırmızı lahana ve soğanı.

Oldukça kötü kalitede ve bir çok Türkiyeli'nin selim akılla yiyemeyeceği türünü düşünelim, bizim büfelerde ayranıyla birlikte bi milyona satılanlardan bile...

Neyse efendim, bu kıza annesi her gün take-away'lerden paket yaptırıp bunu önüne sürüyormuş. O gün de döner almıştı. Önce, ülkenin meşhur selebriti şefi Jamie Oliver, bu kızın önüne sebzeli bir şeyler hazırlayıp bıraktığında kızın bunların ne olduğuna dair en ufak bir fikri yoktu. Bir süre sonra ağlamaya başladı. Sonra döneri verdiler yedi bi, kendine geldi.

Yemek ya da yiyememek... İşte toptan bir mesele!

Burada beni dertlere salan yegâne meselelerden biri, yemekler...

Ortaokul yıllarından, "dünyanın en ince kitapları" diye bir espiri-şaka olaraktan bir şey hatırlıyorum. Aklımda ikisi kalmış: biri Fenerbahçe'nin Avrupa'daki başarılarının öyküsü, diğeri İngiliz yemek kültürü. O zaman buna çok mana verememiştim. Uzaktan bakıp da benim gibi "ne kadar kötü olabilir ki lan!" dememek lazım. İnsanlar belli top-ten listeler çıkarıyor ve iyi-kötü bunda herkes uzlaşıyorsa bir bilinen vardır demek lazımmış.

Blogta bir yemek serisi düşünürsek ünlü simaların meşhur laflarından, resimlere ve videolara kadar epey bir kaynağa başvurmak gerekecek. Övülecek bir şey olmayınca kitap ince kalıyor ama öbür maksatla cilt cilt kitap yazmak mümkün. Hele bir aşağıdaki resimle mevzuya gireyim:

Burası tipik bi ingiliz kafesi. Ülkede 19. yy sonlarında sanayi devrimi ile oluşmuş işçi sınıfına hizmet verenlerden. Bir not düşmek lazım, burada bir alt sınıfın yemek anlayışıyla, hâşâ, bir dalga geçme yok. Mevzuyu başka bir yazıda sınıfsal olarak da incelerken, "yoktur birbirimizden farkımız" anlayışının hakim olduğunu göstereceğim.

İşte içerdeki saçmalıklar (camda da yazıyor):

• Jacket potatoes (en az üç gün fırında beklemiş, lastikleşmiş sade kumpir. Belki taze pişmişine denk gelinebilir ama böylesiyle çok karşılaşmam özellikle bu kıvama getirmek için uğraştıkları hissini uyandırıyor bende),
• Full meals (gravy denen balçıkla soslandırılmış bilimum tatsız yemek),
• Salads (Taptaze yeşilliklerle dolu, bol domatesli bir salata kesinlikle beklemeyin. Özetle ot, çöp),
• Bacon egg & sausage baps (adı üstünde),
• Chips (patates kızartması. Allah için kızartmasını severim, ama kötü örnekleri çok fazla),
• Tetley tea (özellikle Tetley yazmaları inanılmaz gerçekten, zira buradaki en boktan çayın markası--sanırım övünülecek bişey olarak düşünmüşler),
• Nescafe coffee (Avrupa'ya 17.yy itibariyle düşmüş olduğunun düşünürsek, mevcut hazırlama tekniklerinin ve çeşitlerin içinde kahvenin en kıytırığı).

Enjoy your meal!

Özetle tüm bunların sorumlusu olarak iklimsel elverişsizlik, sanayi devrimi, ikinci dünya savaşı ile gelenekselleşmiş konserve yemek bağımlılığı, kapitalizmle hızla şehirleştirilmiş ve tarım kültüründen (dolayısıyla, yiyecek ham madde bilgisi ve tecrübesinden) koparılmışlık, yine kapitalizm ve dolayısıyla ülkeyi esir almış süpermarket kültürü sayesinde Ozan'ın da yazdığı gibi her şeyin hazırının olması sıralanabilir.

Başka bir ilginçlik ise, ülkede yemek kültürü olmayınca hayli gelişkin türlü göçmen unsurların bu boşluğu doldurması. Bunların en başta gelenleri Hint curry'leri, Çin yemekleri, ve Türk donnerleri. Bu da başka bir yazının konusu pek tabii olur.

Yemek mevzusu uzun, bu da bir başlangıç olsun.